Pinchos morunos (pinchitos)

Antes de nada un par de aclaraciones:

La receta en origen se hace con carne de cordero, como es obvio y preceptivo. Pero dada la escasez de buen cordero por nuestra tierra, el sur del sur, se cambió a la ternera, a la cadera de ternera, una pieza fantástica que es muy agradable de comer en la barbacoa.

Aunque la receta proviene de la propietaria del blog, y es una interpretación casi fiel de la original, se introducen ligerísimas variantes producto de su evolución en manos de otros miembros de la familia

Evocar los pinchos es hablar de veranos, de reuniones familiares multitudinarias en casa de mi hermana Pepi fundamentalmente, de veladas nocturnas con olores y sabores originales en paises ajenos, pero que forman parte del acervo familiar, son nuestras señas de identidad que nos recuerdan que hay mucho de nosotros que se quedó allí porque allí lo vivimos. Ahora, nuestros hijos (sobrinos) y nietos lo han o lo están absorbiendo y ya es parte de ellos, es ya de todos.

Ingredientes: (8 comensales)

• 2 kg. de Carne de cordero (con la variante de ternera, cadera)
• 3/4 Kg. de Pella de la riñonada (insistir al carnicero que NO es pella de cerdo sino de vaca y en concreto la de la riñonada.) Este ingrediente es para incluir con la opción de la carne de ternera.
• 2 cebollas grandes
• 1 y 1/2  limones
• 3 cucharadas grandes de especias morunas para pinchos, que son una mezcla de:
  • Pimenton
  • Pimienta
  • Comino
  • Cúrcuma
  • Jengibre
• Aceite de oliva virgen
• Perejil, un buen manojo
• Culantro (cilantro) fresco, la mitad del perejil
• Hierbabuena, algo menos que el cilantro

Preparación:

Probablemente, el secreto de los pinchos sea obtener una carne lo más limpia posible, así como un tamaño apropiado de la presa o trozo de carne. En el caso de la cadera, hay que insistirle al carnicero que limpie por completo la pieza, incluída nervadura interior de la cadera.  En cuanto al tamaño -que sí que importa-, el aconsejable es, para hecer una comparación rápida, el de la falange superior del dedo -o algo menos-; cuando se aliñe, absorberá jugos y multiplicará 1,5 veces su tamaño original, lo que le hará  consumible de un sólo bocado (algo necesario al comerse con el pincho)

Si el carnicero no es demasiado receptivo, lo mejor es que nos limpie la pieza muy bien por fuera y nosotros ya en casa haremos el resto, que el que la lleva la entiende y es como mejor resultado obtendremos.

Una vez limpia y troceada, salamos la carne, añadimos las especias, el zumo de limón y el aceite de oliva -sed generosos- . Mezclamos bien y reservamos.

Con las cebollas, la mejor opción es triturarlas ayudados con una batidora e incorporar a la carne adobada. Una vez mezclada, añadimos las hierbas muy picaditas. Este probablemente sea otro de los secretos de un buen  pincho. Trocear la pella e incorporarla con cuidado de que no se deshaga demasiado al moverla.

Para finalizar, prensar bien la carne y tapar para dejar madurar en el adobo. Tenemos que dejarlo reposar al menos 24h, preferiblemente 36; así es como adquiere todo su sabor y aroma. No olvidemos mover de cuando en cuando para ligar los trozoa que quedan en superficie.

Por último, un consejo para la barbacoa: el montaje del pincho debe realizarse ensartando por el eje mayor del trozo de carne y pegando bien los trozos unos con otros, con eso conseguiremos que los trozos no rueden al moverlos en la barbacoa.

La pella se inserta cada dos trozos de carne. No olvides llevar hasta el extremo del pincho los trozos de carne ni elegir pinchos largos, que luego ete quemarás al manipularlos y te acordarás de mí.

Hasta otra!

Jarira (Harira)

Hablar de jarira es hablar de Marruecos con los cinco sentidos, de Marruecos en estado puro.

Como ya sabeis, la jarira, harira o harera es una sopa que se toma como reconstituyente tras el ayuno diario del mes de ramadán. Esta es una costumbre extendida por todo el magreb y me atrevo a pensar que casi por todo el mundo islámico, con sus respectivas variantes.

Este acentuado caracter religioso no le priva de un sabor inconfundiblemente magrebí. Además,  su condición de “reconstituyente” hace que en su preparación entren ricos y variados ingredientes que proporcionan un resultado contundente: la sopa es ya de por sí un alimento completísimo.

Ingredientes:

• 1/2 kg. jarrete de ternera
• 1/4 garbanzos remojado y pelados
• unas ramas de apio
• 1/2 kg.tomates
• 1/2 kg.cebollas
• huesos de ternera: uno de rodilla y otro de tuetano
• perejil, culantro, aceite, sal
• fideos entrefinos
• dos huevos
• una cucharada de especias (curcuma,jenjibre,pimienta molida y una pizca de canela en rama) de cada especia una cucharadita

Preparación:

En una olla se va poniendo todo en crudo con la carne cortada en trozos pequeños, las verduras tambien cortadas en trocitos, el aceite (un vaso pequeño )y las especias.

Se rehoga todo un ratito y añadimos los garbanzos (tambien se le puede añadir unas lentejas pero esto es opcional);  se deja coner a fuego lento hasta que este bien tierno.

Añadimos un buen puñado de fideos y una cucharada de harina disuelta en un poco de caldo;  lo salamos y le incorporamos agua suficiente para que el resultado final sea una sopa, es decir,  tiene que tener bastante caldo pero que no se quede como “aguachirri”.

Justo al final, batimos los huevos y lo añadimos dejandole que dé un último hervor y que repose un rato antes de servirlo en tazones.

Merluza en salsa verde

Este que veis no es ciertamente un plato andaluz, pero si que os aseguro que lleva en casa toda una vida. Poco a poco ha ido cambiando en sus pequeños detalles pero su esencia es la misma.

Como todo plato sencillo, su éxito depende fundamentalmente de la frescura y la calidad de sus ingredientes, con especial atención a la merluza claro. Aún así, no sería la primera vez que sustituyo los guisantes frescos por congelados e incluso de lata. Cuidado con el tiempo de cocción de la merluza, que no se seque.

Ingredientes: (para 6 personas)

• 1 merluza de 1.5 kg.
• 1 cebolla
• 1/2 kg. de guisantes si son frescos mejor
• ajos
• perejil, un buen manojo
• sal, pimienta
• un vasito de vino blanco seco
• 1/2 kg de patatas
• una cucharada de harina
• 3 huevos cocidos

Preparación:

Se ponen a cocer las patatas cortadas en rodajas no muy finas. En una sarten ponemos el aceite y se frie la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente; añadimos la harina y le damos unas vueltas y mojamos con el vino, tras ello se incorporan los guisantes con un vaso de agua y se cuece hasta que estén tiernos.

Se majan los ajos con el perejil y la pimienta. Se prepara la fuente de horno con las patatas cocidas, las rodajas de merluza, los guisantes y el majado; se le añade la sal y lo metemos en el horno sobre 20min. a temperatura media (la fuente se mueve varias veces para que la salsa ligue bien).

Cuando este listo lo adornamos con los huevos cocidos cortados en cuartos y unas ramitas de perejil (que no le falte).

Natillas con merengue en copas

Estas natillas probablemente sean el primer recuerdo dulce que tienen mis hijos. La canela encima de unos grandes islotes de merengue  flotando en un mar amarillo pálido… y ellos que miraban la fuente con los ojos abiertos como platos y se relamían… la devoraban con los ojos… y no había terminado de servirles una ración cuando ya pedían repetir. Nunca se han cansado de comerla, lo cual no deja de ser una gran satisfacción para mí.

Ingredientes:

• 6 huevos
• 1 litro de leche
• 1 paquete de galletas maria
• 12 cucharadas de azucar
• canela molida
• cáscara de limon

Modo de hacerlo:

Se separan las yemas de las claras y se hace el merenge batiendo las claras. Cuando ya empiecen a estar consistentes se le va añadiendo 6 cucharadas de azucar (una por huevo) y se siguen batiendo hasta que esten duras (se aprecia dandole la vuelta a la fuente y no se derraman).

Del litro de leche se aparta un vaso y el resto se pone al fuego. Las yemas se baten con las otras 6 cucharadas de azucar y una de maizena se diluyen con el resto de la leche. Hay que tener cuidado que la leche no esté hirviendo cuando se añaden las yemas porque se cortan.

Con el fuego bajito se mezclan bien leche y yemas y sin parar de mover se dejan que vayan espesando. Una vez que ya estén espesas se mezclan con el merengue y se van poniendo en copas, se les pone canela molida por encima y se dejan un par de horas en la neveras que esten fresquitas.

Otra variedad de las natillas es así:

Una vez que tengamos el merengue hecho ponemos ha hervir la leche y cojemos cucharadas de merengue y lo cocemos ahí (dándole una vuelta para que se haga bien por los dos lados en la leche),  lo ponemos sobre una capa de galletas y en la leche que nos queda hacemos las natillas, las vertemos sobre el merengue procurando que no lo cubra todo para que quede mas decorativo. Para rematar, se cubre con canela molida y tambien con caramelo liquido, al que si le conseguimos un punto “crujiente” nos proporciona un resultado sencillamente espectacular.

Tarta de chocolate de cumpleaños

Con esta tarta, se han celebrado todos los cumpleaños tanto de mis hijos como de mis nietos.

Ingredientes:

• 1 litro de leche,
• 2 tabletas de chocolate de reposteria
• 1 sobre de natillas caseras
• 2 paquetes de galletas maria
• conguitos y virutas de chocolate

Modo de hacerlo:

Se hacen las natillas tal como lo explican en la caja, procurando añadirle un poco mas de leche para que queden claritas; a continuación se trocea el chocolate y se le añade medio vaso de leche. Se lleva al microondas y se deja tres minutos dándole unas vueltas para mezclarlo bien , más un minuto más a potencia maxima.

En una fuente se vierte una capa de natillas y una de galletas,que cubra bien el fondo,a continuación una capa de chocolate (tiene que estar clarito), asi hasta que la ultima capa sea de chocolate.

Se adorna con los conguitos y virutas,se deja unas horas en la nevera. Si es para niños exito seguro.

Perdiz en salsa de piñones

Se necesitan dos perdices, una loncha de tocino de jamón, varios ajos, una rebanada de pan, canela (una ramita), pimentón, perejil y piñones Se fríen dos dientes de ajos y la rebanadita de pan; una vez que están dorados se apartan. En este aceite se confitan el resto de los ajos picaditos, tocino y perejil.

A continuación se añaden los trozos de perdiz y se rehogan a fuego medio. Se apartan y en el aceite se pone un poco de harina dandole vueltas para que se dore, añadimos canela pimentón y las perdices las cubrimos de agua para que hiervan hasta que esten tiernas.

A media cocción se machacan los ajos, la rebanada de pan y los piñones y lo añadimos a las perdices , lo dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.

Arroz caldoso con conejo

Andábamos por la Sierra de Grazalema pasando un lindo día en compañía de nuestros hijos  y los compadres cuando nos cogió la hora del almuerzo justo a la salida de El Bosque. No sé con certeza si fué recomendado o fruto de la casualidad, pero el caso es que aterrizamos por la venta de “los chorritos” (creo que se llamaba así…) y nada más entrar ya supimos qué queríamos, puesto que el perfume del arroz lo inundaba todo.

Le insistimos a la buena señora que si no era conejo de campo no lo queríamos -mi marido mantiene una particular guerra santa contra el conejo y la perdiz de granja- , a lo que juraba y perjuraba dando aveces una mano y otras uno de sus familiares fallecidos por el conocimiento exacto de la procedencia del conejo.

No se equivocó, no: el arroz estaba exquisito y el aplauso a cocina fué unánime. Desde entonces, no he parado hasta conseguir la receta de tan preciado plato, y ya depurada la comparto con vosostros y, siento deciros, me temo que ya no la podais disfrutar en origen, porque creo que la venta en cuestión cerró hace algunos años.

Ingredientes: 1 conejo (si es de caceria mejor)

dos pimientos verdes ,una cebolla
dos tomates maduros
dos dientes de ajo
aceite de oliva,1 vasito
vino blanco,1vasito
sal,pimienta,tomillo y perejil

Preparación:

se frien los ajos,cebolla,pimietos y tomates .
trocear el conejo y dorar en este sofrito.
Añadir el vino blanco ,sal,pimienta y tomillo,dejar hervir y cubrir de agua,si el conejo es de campo dejar que este tierno.
El arroz se rehoga y le añadimos agua en la medida de tres vasos de agua por uno de arroz,para que quede bien caldoso
Antes de servirlo se espolvorea con perejil picado

¡Que aproveche!

Pollo a la “Chauní”

Esta forma de preparación es válida para cualquier ave, siendo la más común la del pollo, pero sin olvidar al pichón, cuya preparación de esta manera y con ligeras variantes conforma la base de otra delicia del Sur: la “pastela” o “bastela”. Aquí, la salsa se espesa hasta casi desaparecer y la carne es deshuesada y desmenuzada antes de entrar como ingrediente principal.

Volviendo a ésta: os comentaré que su fácil preparación y el peculiar sabor que deja la mezcla de especias la hacen candidata a comidas en las que queramos impresionar a nuestros comensales. Su sabor nos hace viajar y, si tenemos la feliz idea de acompañar en los postres con pastelillos de almendra y miel y un buen té verde con hierbabuena -que puede sustituir al mejor digestivo, y nos asegura una buena sobremesa- , nuestros invitados no lo olvidarán, seguro.

Ingredientes: un pollo , cebollas, laurel, almendras, pasas, especias (pimienta,curcuma , jengibre ,pimentón , dulce y picante ) estas son las especias de los pinchitos “morunos” y se mezclan una cucharadita de cada ingrediente.

Preparación: se trocea el pollo ( si es de campo mucho mejor ) se sala y en una cacerola con bastante aceite se frien los trozos vuelta y vuelta, se le quita un poco de aceite y se añaden medio Kg. de cebollas cortadas-; cuando estén transparentes ponemos los trozos de pollo y añadimos laurel y una cucharada de la mezcla de especias

Seguimos rehogando: unas vueltas más y  cubrimos con agua, cociendo a fuego medio. Las pasas y las almendras (crudas y un poco machacadas ) se las añadimos a media coción .

Cuando la salsa esté espesita añadimos unos huevos cocidos enteros ,y dejamos al fuego diez min.para que cojan sabor. Camita de patatas fritas de las de verdad, no de ese engendro de las congeladas y a preparar la cama, que el plato pide siesta.

Buen provecho!

Alcachofas cocidas al modo hebreo

Eesta receta es de origen hebreo, y aunque suene algo raro, se come como postre. Seguro que ese agradable sabor que deja en la boca tiene que ver con ello.
Elegir unas buenas alcachofas, prietas y grandes, y ponerlas al fuego una cacerola con bastante agua, sal abundante y dos limones cortados a trozos. Procura que las alcachofas que estén bien apretadas.
Se cuecen veinte minutos ó hasta que estén tiernas. Se dejan enfriar y se comen deshojándola y mordiendo la base de las hojas. Cuanto más nos acerquemos alcorazón, más habrá que comer, pero os aseguro que por la noche frente a la tele o a un buen libro sustituyen a las pipas.

Buen provecho!.

Espaguetis boloñesa

Una de mis especialidades ,segun mis nietos.

espaguetis bolognesa.para 6 personas
ingredientes: carne de ternera picada, huevos,ajos perejil, pan rallado, cebolla, tomate, vino tinto (de buena calidad)pastilla de caldo concentrado, espaguetis.

A la carne picada se le añade ajos picados, perejil, huevos, sal, pimienta molida y un chorrito de ceite de oliva; se amasa todo muy bien y si hace falta le ponemos pan rayado. Se hacen albondiguillas (muy pequeñitas) -es muy importante, si se hacen grandes no saben igual-.

Se frien , y en el mismo aceite, hacemos un refrito con los ajos, cebolla, tomate rallado. Cuando esté en el aceite añadimos las albondiguillas, rehogamos y añadimos un vaso de vino tinto, cuando hierva un poco añadimos otro de agua y dejamos hervir hasta que estén tiernas.

En un recipiente ponemos una cucharada de harina y otra de mantequilla, las mezclamos muy bien y añadimos caldo de la salsa caliente para espesar la salsa de las albondiguillas; hervimos 5 m.Cocemos los espaguetis al dente y servimos.

PS:  espagueti.

(Del it. spaghetti).

1. m. Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros macizos, largos y delgados, más gruesos que los fideos. U. m. en pl.

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