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Posts Tagged ‘especias morunas’

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Antes de nada un par de aclaraciones:

La receta en origen se hace con carne de cordero, como es obvio y preceptivo. Pero dada la escasez de buen cordero por nuestra tierra, el sur del sur, se cambió a la ternera, a la cadera de ternera, una pieza fantástica que es muy agradable de comer en la barbacoa.

Aunque la receta proviene de la propietaria del blog, y es una interpretación casi fiel de la original, se introducen ligerísimas variantes producto de su evolución en manos de otros miembros de la familia ;)

Evocar los pinchos es hablar de veranos, de reuniones familiares multitudinarias en casa de mi hermana Pepi fundamentalmente, de veladas nocturnas con olores y sabores originales en paises ajenos, pero que forman parte del acervo familiar, son nuestras señas de identidad que nos recuerdan que hay mucho de nosotros que se quedó allí porque allí lo vivimos. Ahora, nuestros hijos (sobrinos) y nietos lo han o lo están absorbiendo y ya es parte de ellos, es ya de todos.

Ingredientes: (8 comensales)

  • 2 kg. de Carne de cordero (con la variante de ternera, cadera)
  • 3/4 Kg. de Pella de la riñonada (insistir al carnicero que NO es pella de cerdo sino de vaca y en concreto la de la riñonada.) Este ingrediente es para incluir con la opción de la carne de ternera.
  • 2 cebollas grandes
  • 1 y 1/2  limones
  • 3 cucharadas grandes de especias morunas para pinchos, que son una mezcla de:
    • Pimenton
    • Pimienta
    • Comino
    • Cúrcuma
    • Jengibre
  • Aceite de oliva virgen
  • Perejil, un buen manojo
  • Culantro (cilantro) fresco, la mitad del perejil
  • Hierbabuena, algo menos que el cilantro

Preparación:

Probablemente, el secreto de los pinchos sea obtener una carne lo más limpia posible, así como un tamaño apropiado de la presa o trozo de carne. En el caso de la cadera, hay que insistirle al carnicero que limpie por completo la pieza, incluída nervadura interior de la cadera.  En cuanto al tamaño -que sí que importa-, el aconsejable es, para hecer una comparación rápida, el de la falange superior del dedo -o algo menos-; cuando se aliñe, absorberá jugos y multiplicará 1,5 veces su tamaño original, lo que le hará  consumible de un sólo bocado (algo necesario al comerse con el pincho)

Si el carnicero no es demasiado receptivo, lo mejor es que nos limpie la pieza muy bien por fuera y nosotros ya en casa haremos el resto, que el que la lleva la entiende y es como mejor resultado obtendremos.

Una vez limpia y troceada, salamos la carne, añadimos las especias, el zumo de limón y el aceite de oliva -sed generosos- . Mezclamos bien y reservamos.

Con las cebollas, la mejor opción es triturarlas ayudados con una batidora e incorporar a la carne adobada. Una vez mezclada, añadimos las hierbas muy picaditas. Este probablemente sea otro de los secretos de un buen  pincho. Trocear la pella e incorporarla con cuidado de que no se deshaga demasiado al moverla.

Para finalizar, prensar bien la carne y tapar para dejar madurar en el adobo. Tenemos que dejarlo reposar al menos 24h, preferiblemente 36; así es como adquiere todo su sabor y aroma. No olvidemos mover de cuando en cuando para ligar los trozoa que quedan en superficie.

pinchos02Por último, un consejo para la barbacoa: el montaje del pincho debe realizarse ensartando por el eje mayor del trozo de carne y pegando bien los trozos unos con otros, con eso conseguiremos que los trozos no rueden al moverlos en la barbacoa.

La pella se inserta cada dos trozos de carne. No olvides llevar hasta el extremo del pincho los trozos de carne ni elegir pinchos largos, que luego ete quemarás al manipularlos y te acordarás de mí.

Hasta otra!

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Esta forma de preparación es válida para cualquier ave, siendo la más común la del pollo, pero sin olvidar al pichón, cuya preparación de esta manera y con ligeras variantes conforma la base de otra delicia del Sur: la “pastela” o “bastela”. Aquí, la salsa se espesa hasta casi desaparecer y la carne es deshuesada y desmenuzada antes de entrar como ingrediente principal.

Volviendo a ésta: os comentaré que su fácil preparación y el peculiar sabor que deja la mezcla de especias la hacen candidata a comidas en las que queramos impresionar a nuestros comensales. Su sabor nos hace viajar y, si tenemos la feliz idea de acompañar en los postres con pastelillos de almendra y miel y un buen té verde con hierbabuena -que puede sustituir al mejor digestivo, y nos asegura una buena sobremesa- , nuestros invitados no lo olvidarán, seguro.

Ingredientes: un pollo , cebollas, laurel, almendras, pasas, especias (pimienta,curcuma , jengibre ,pimentón , dulce y picante ) estas son las especias de los pinchitos “morunos” y se mezclan una cucharadita de cada ingrediente.

Preparación: se trocea el pollo ( si es de campo mucho mejor ) se sala y en una cacerola con bastante aceite se frien los trozos vuelta y vuelta, se le quita un poco de aceite y se añaden medio Kg. de cebollas cortadas-; cuando estén transparentes ponemos los trozos de pollo y añadimos laurel y una cucharada de la mezcla de especias

Seguimos rehogando: unas vueltas más y  cubrimos con agua, cociendo a fuego medio. Las pasas y las almendras (crudas y un poco machacadas ) se las añadimos a media coción .

Cuando la salsa esté espesita añadimos unos huevos cocidos enteros ,y dejamos al fuego diez min.para que cojan sabor. Camita de patatas fritas de las de verdad, no de ese engendro de las congeladas y a preparar la cama, que el plato pide siesta.

Buen provecho!

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