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Albondigones de Navidad

Aprovechando la cercanía de las fiestas, os voy a proponer una receta con la que seguro seguro, vais a triunfar.

La historia de esta receta se remonta a los días de cocinera de mi madre Adoración, que yo sepa, aunque imagino que como antigua, la receta es de linaje familiar y vaya usted a saber hasta cuando y dónde se remonta. Al ser mi madre Cartagenera, supongo habría que buscar sus orígenes desde allí, si bien esto también tiene una componente grande de incertidumbre.

La cuestión es que éste se ha convertido en el plato principal del almuerzo de Navidad, y… ¡Ay de nosotras si no aparece en el menú del día 25! (digo nosotras porque lo normal es que lo hagamos tanto mi hermana Jose como yo, ya que estas comidas las solemos hacer en familia) porque todos sin excepción nos las reclaman, y todo sea dicho, antes que ellos nosotras mismas.

Esta es una receta de fiestas también por más razones: porque incluye ingredientes variados y no precisamente baratos como para plantearlos a diario o por su laboriosidad.

Ingredientes:

  • 1 Kg. carne de cerdo picada,
  • 1/2 Kg. ternera picada,
  • 300 g. de tocino de papada,
  • 1 higado de pavo,
  • 150g. de piñones,
  • 1 cabeza de ajos,
  • 150 g. de blanquillo de murcia (butifarra),
  • 250 g. de longaniza fresca (o en su lugar salchichas frescas),
  • 1 pechuga de pavo,
  • 600 g. de miga de pan,
  • 10 huevos batidos,
  • Aceite de oliva
  • 500g. de cebollas (2 grandes)
  • 600g. de tomates maduros (3 buenos tomates)
  • Perejil,
  • Azafrán en hebras,
  • Sal,
  • Pimienta molida,
  • El zumo de1 limón.

Preparación:

Se pican las carnes con el tocino, el perejil,el blanquillo, las longanizas, el  pan mojado en leche y bien escurrido, el blanquillo, la sal, la pimienta,  piñones y los huevos batidos. Se hace la masa con dos días de antelación y se dejara reposar en frío convenientemente tapada.

Para prepararlas, se forman las albóndigas de gran tamaño (del tamaño de una naranja pequeña) y existen dos variantes: se pueden freír previamente enharinadas o directamente ponerlas ponerlas crudas a guisar. Se reservan

En una sartén con un poco de aceite freiremos ligeramente una buena rebanada de pan frito, las almendras, ajos y perejil. Lo majamos en un mortero y reservamos.

El resto del pavo lo troceamos, los  doramos en la sartén con algo más de aceite de oliva y los incorporamos a una cazuela con agua hirviendo (en cantidad suficiente para cubrir las presas de carne y las albóndigas que posteriormente echaremos), a la que a seguidamente  añadimos el majado que estaba en reserva.

En lo que queda de aceite se fríen dos cebollas y dos tomates. Una vez todo rehogado se vierte en la cazuela, se tuesta el azafran en hebras y se añade al guiso. Se deja a fuego muy lento durante una hora, para que el pavo casi se haga pero no se desmorone.

Transcurrida la hora se añaden las albondigas y se deja cocer hasta que las notemos tiernas tiernas, siempre con el fuego lento. Dejarlas reposar al menos 3 horas, pero mejor comer al día siguiente.

Que os aproveche!

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INGREDIENTES;

  • 1 pollo,
  • 250 grs. de ciruelas ,
  • 2 calabacines,
  • 2 tomates,
  • 6 zanahorias,
  • 250 grs. judias verdes,
  • 2 cebollas,
  • 2 patatas,
  • 1 pimiento rojo,
  • cucharadas .de especias Ras el Hanout, (genjibre,pimenton,curcuma ypimienta molida: 1 cucharadita de cada especia)
  • Aceite de oliva
  • Canela en rama.

El tayín es el nombre por el cual nuestros amigos del Sur  denominan a sus estofados y guisos. En realidad es una Metonimia por la que la vasija en la cual se cocina proporciona el genérico nombre a la comida resultante.

La vasija, gracias al peso y a la forma cónica de su tapadera, posee propiedades de horno de convección y proporciona una saludable técnica de cocinar en el propio jugo de los ingredientes, pues su pérdida de líquido es mínima.

Pero además de sano, rico…riquísima esta manera de comer abundante verdura y aprovechar esas partes menos nobles del despiece del animal (pro como suele suceder, una vez convenientemente cocinados, muchísimo más sabrosos) para, una vez impregnados del exotismo que proporciona la canela, la cúrcuma o el jengibre, obtener un plato diferente y verdaderamente impactante.

Vamos a por la receta:

En una cazuela de fondo grueso ( si tienes una de barro ó tayin mejor) pones aceite y la mitad de verduras en trozos medianos ,el pollo en trozos que no sea pequeños y el resto de las verduras. Además, incorporas las especias, la sal y el aceite.

Se hace a fuego lento tapado, por lo que debes de olvidarte de destapar constantemente porque desaparecería la cualidad de horno del recipiente.

Cuando lleve media hora se le añade un poco de caldo de pollo (se puede hacer con las alas y espinazo,azafran hebras,pimienta molida,caldo de pollo concentrado POCO y agua ) la canela y las ciruelas. El tayin tiene que quedar caldoso.

El cus cus se hace aparte y se mezcla cada uno en su plato 

Notas :

  1. Los trozos de pollo las adobas con una mezcla de pimienta molida,pimenton.genjibre,curcuma aceite.
  2. Para el tayin puedes utilizar las de pinchitos sin ponerle demasiada, sólo matizar el sabor de los ingredientes.

Espero que lo disfrutéis. 

Croquetas de la abuela Dori

Me he nombrado en la receta porque creo que han pasado los años suficientes como para creer que he realizado el número de modificaciones suficientes sobre la receta original (familiar por más señas) como para considerarla propia.

Además, lo de abuela es obligado ya que son mis nietos los que más aplauden y devoran cuantas croquetas sea capaz de cocinar. Es para ellos pues, y con suerte alguno y alguna será capaz dentro de mucho tiempo de tener la satisfacción que yo tengo cuando los veo comerlas y decir “Qué ricas abuela, esta vez te han salido mejor que nunca!”.

Ingredientes:

  • Un vaso de leche
  • Dos cucharadas soperas de harina,
  • La carne del cocido muy picada,
  • Una pastilla de caldo de pollo,
  • Un pellizco de nuez moscada rallada
  • Una cebolla pequeña picada
  • Y para empanar, un huevo y pan rallado
  • Abundante aceite de oliva para freírlas
  • Y una cucharada de mantequilla

Preparación:

En una cacerola con el aceite y la mantequilla se refríe la cebolla. Cuando esté transparente se añade la haina y se rehoga un minuto.

Se le va añadiendo la leche fria poco a poco sin dejar de mover, porque tiene que quedar una masa blanda (una bechamel)  a la que añadiremos la carne, la pastilla de caldo y la nuez moscada rallada.

Con el fuego bajo y sin dejar de mover la cocinamos unos veinte minutos. Ojo que es uno de los secretos pues si no, quedará el sabor de la harina cruda. Apartamos y dejamos enfriar por completo.

Para hacer las croquetas , con dos cucharas cogemos porciones de masa y la ponemos en el huevo batido y luego en el pan rallado ( no pasarlas por harina).
Se frien en abundante aceite bien caliente.

Truco: He visto por ahí alguna manera alternativa de hacer la porción de croqueta antes de empanar y es utilizar una manga pastelera con la boca ancha para hacer un cordón de masa que posteriormente se troceará…no lo he probado pero parece sencillo. Como alternativa a la manga se puede utilizar una bolsa de plástico con una de las esquinas cortadas.

Uno más:  para freirlas mejor y que no se revienten, se congelan.

Buen provecho.

Roscos de la Abuela

Roscos d azúcar

Aprovecho que estamos en fiestas que se prestan al dulce y voy a explicaros una receta muy sencilla para preparar roscos fritos, rosquitos que les decimos en Casa.

Ingredientes:

  • 4 huevos,
  • 100 g. de mantequilla,
  • 1 vaso grande de azúcar,
  • 1 sobre de levadura química,
  • harina (la que admita)

Preparación:

Se baten los huevos como para bizcocho, se le añade el azucar y una vez que quede esponjosa la  mezcla, añadiremos la mantequilla previamente fundida.

A continuación vamos añadiendo la harina y la levadura hasta que la masa no se pegue a las manos, amasamos un poco para que se una bien , la tapamos y dejamos reposar unas horas.

En. una sartén honda (esto es importante para asegurar unos rosquitos con una bonita forma) ponemos abundante aceite de oliva y lo dejamos calentar; le freimos una cascara de limon y cuando esté dorada la sacamos.

Tomamos un poco de masa y hacemos una bola y la freímos (esto es un pequeño ritual que hago para ver si el aceite está en su punto). Si nos convence, Se van haciendo los rosquitos tal como se ven en la foto: hacemos bolas que agujereamos y damos forma de anillo pasándolas a la sartén. Hay que tener cuidada que el aceite no este muy fuerte (y otro truquito: si veis que el aceite se hace mucha espuma, echad una de las cascaras de huevo a la sartén y mantenedla hasta que los roscos estén fritos.

Una vez fritos  los pasamos por azúcar, aunque hay variantes: miel, bolitas de anís, baños de chocolate para los más osados…dejad corred vuestra imaginación y disfrutad!

Saludos y buen provecho.

He aquí una receta que por simple y clásica no deja de gustar a todo el que la prueba. Cuento por decenas las veces que he proporcionado esta receta y hoy, dado que han confluido el plato, la cámara de fotos y las ganas, pongo a vuestra disposición.

Ingredientes:

  • Un pollo troceado pequeño
  • Una cabeza de ajos
  • Aceite de oliva virgen
  • El zumo de un limon

Preparación:

El pollo se aliña con sal, un poco de pimienta y los ajos (sin pelar y dándoles un corte), dejándo el adobo en maceracion algunas horas. Pasado ese tiempo se fríe en bastante aceite por tandas hasta que este bien dorado (crocante, como gusta decir ahora).
Se retira el aceite y se deja tan sólo un poco para hacerle la salsita,se exprime el limon (si son pequeños ponemos ) y lo añadimos a la sartén y un poco de agua para que se desprenda lo pegado en el fondo; dejamos hervir hasta que se quede en el aceite y lo vertimos sobre el pollo, dándole unas vueltas para que coja bien el sabor.

(Una variante para esta receta es al whisky: se repite todo el procedimiento pero en la preparación de la salsa incluímos un generoso chorreón de whisky (o brandy) y media pastilla de caldo de carne o pollo antes de añadir el zumo de limón. El resultado también es espectacular.)

PS: (Bueno Inma, ahí la llevas por fin. Ya me contarás si les sigue gustando tanto a tus hijos Juan y Alejandro.)

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Antes de nada un par de aclaraciones:

La receta en origen se hace con carne de cordero, como es obvio y preceptivo. Pero dada la escasez de buen cordero por nuestra tierra, el sur del sur, se cambió a la ternera, a la cadera de ternera, una pieza fantástica que es muy agradable de comer en la barbacoa.

Aunque la receta proviene de la propietaria del blog, y es una interpretación casi fiel de la original, se introducen ligerísimas variantes producto de su evolución en manos de otros miembros de la familia 😉

Evocar los pinchos es hablar de veranos, de reuniones familiares multitudinarias en casa de mi hermana Pepi fundamentalmente, de veladas nocturnas con olores y sabores originales en paises ajenos, pero que forman parte del acervo familiar, son nuestras señas de identidad que nos recuerdan que hay mucho de nosotros que se quedó allí porque allí lo vivimos. Ahora, nuestros hijos (sobrinos) y nietos lo han o lo están absorbiendo y ya es parte de ellos, es ya de todos.

Ingredientes: (8 comensales)

  • 2 kg. de Carne de cordero (con la variante de ternera, cadera)
  • 3/4 Kg. de Pella de la riñonada (insistir al carnicero que NO es pella de cerdo sino de vaca y en concreto la de la riñonada.) Este ingrediente es para incluir con la opción de la carne de ternera.
  • 2 cebollas grandes
  • 1 y 1/2  limones
  • 3 cucharadas grandes de especias morunas para pinchos, que son una mezcla de:
    • Pimenton
    • Pimienta
    • Comino
    • Cúrcuma
    • Jengibre
  • Aceite de oliva virgen
  • Perejil, un buen manojo
  • Culantro (cilantro) fresco, la mitad del perejil
  • Hierbabuena, algo menos que el cilantro

Preparación:

Probablemente, el secreto de los pinchos sea obtener una carne lo más limpia posible, así como un tamaño apropiado de la presa o trozo de carne. En el caso de la cadera, hay que insistirle al carnicero que limpie por completo la pieza, incluída nervadura interior de la cadera.  En cuanto al tamaño -que sí que importa-, el aconsejable es, para hecer una comparación rápida, el de la falange superior del dedo -o algo menos-; cuando se aliñe, absorberá jugos y multiplicará 1,5 veces su tamaño original, lo que le hará  consumible de un sólo bocado (algo necesario al comerse con el pincho)

Si el carnicero no es demasiado receptivo, lo mejor es que nos limpie la pieza muy bien por fuera y nosotros ya en casa haremos el resto, que el que la lleva la entiende y es como mejor resultado obtendremos.

Una vez limpia y troceada, salamos la carne, añadimos las especias, el zumo de limón y el aceite de oliva -sed generosos- . Mezclamos bien y reservamos.

Con las cebollas, la mejor opción es triturarlas ayudados con una batidora e incorporar a la carne adobada. Una vez mezclada, añadimos las hierbas muy picaditas. Este probablemente sea otro de los secretos de un buen  pincho. Trocear la pella e incorporarla con cuidado de que no se deshaga demasiado al moverla.

Para finalizar, prensar bien la carne y tapar para dejar madurar en el adobo. Tenemos que dejarlo reposar al menos 24h, preferiblemente 36; así es como adquiere todo su sabor y aroma. No olvidemos mover de cuando en cuando para ligar los trozoa que quedan en superficie.

pinchos02Por último, un consejo para la barbacoa: el montaje del pincho debe realizarse ensartando por el eje mayor del trozo de carne y pegando bien los trozos unos con otros, con eso conseguiremos que los trozos no rueden al moverlos en la barbacoa.

La pella se inserta cada dos trozos de carne. No olvides llevar hasta el extremo del pincho los trozos de carne ni elegir pinchos largos, que luego ete quemarás al manipularlos y te acordarás de mí.

Hasta otra!

Jarira (Harira)

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Hablar de jarira es hablar de Marruecos con los cinco sentidos, de Marruecos en estado puro.

Como ya sabeis, la jarira, harira o harera es una sopa que se toma como reconstituyente tras el ayuno diario del mes de ramadán. Esta es una costumbre extendida por todo el magreb y me atrevo a pensar que casi por todo el mundo islámico, con sus respectivas variantes.

Este acentuado caracter religioso no le priva de un sabor inconfundiblemente magrebí. Además,  su condición de “reconstituyente” hace que en su preparación entren ricos y variados ingredientes que proporcionan un resultado contundente: la sopa es ya de por sí un alimento completísimo.

Ingredientes:

  • 1/2 kg. jarrete de ternera
  • 1/4 garbanzos remojado y pelados
  • unas ramas de apio
  • 1/2 kg.tomates
  • 1/2 kg.cebollas
  • huesos de ternera: uno de rodilla y otro de tuetano
  • perejil, culantro, aceite, sal
  • fideos entrefinos
  • dos huevos
  • una cucharada de especias (curcuma,jenjibre,pimienta molida y una pizca de canela en rama) de cada especia una cucharadita

Preparación:

En una olla se va poniendo todo en crudo con la carne cortada en trozos pequeños, las verduras tambien cortadas en trocitos, el aceite (un vaso pequeño )y las especias.

Se rehoga todo un ratito y añadimos los garbanzos (tambien se le puede añadir unas lentejas pero esto es opcional);  se deja coner a fuego lento hasta que este bien tierno.

Añadimos un buen puñado de fideos y una cucharada de harina disuelta en un poco de caldo;  lo salamos y le incorporamos agua suficiente para que el resultado final sea una sopa, es decir,  tiene que tener bastante caldo pero que no se quede como “aguachirri”.

Justo al final, batimos los huevos y lo añadimos dejandole que dé un último hervor y que repose un rato antes de servirlo en tazones.